食中毒は、弁当屋・ケータリング業者がもっとも注意すべきことですよね。
特に６月～９月の梅雨～夏の暑い時期には細心の注意を払わないといけません。
特に仕出し弁当、宅配弁当（宅食）、日配給食（日替わり給食）は、仕込みを深夜から始める事が多いですよね。
そうなると、調理開始～お届けまでに結構時間がかかり、暑い時期にはお客様の手元に届く時には傷み始めていた、、
ということにもなりかねません。
お客様が口にするものなので、調理には細心の注意を払うべき。
食中毒を出した原因がお店にあると認定された場合、３日の営業停止になってしまいます。
「○○弁当は食中毒を出した」という噂が広まってしまうと、売上の激減や最悪廃業ということにもなりかねません。
そうならないための衛生管理の徹底はもちろんですが、今回は特に夏の暑い時期に傷みにくいようにするにはどうすればいいか、傷みにくい食材・料理のアイデアなどについて解説していきます。
宅配弁当の消費期限は、調理開始から設定する必要がある
仕出し弁当や宅配弁当、日配給食の場合、お弁当に詰めた時間からではなく調理を開始した時間から設定する必要があります。
とくにこれらの業種の場合は仕込みを深夜から早朝に行うため、お客様の手元に届くまでかなり時間がかかるということを理解しておかなけばなりません。
厚生労働省、農林水産省が発行している食品期限表示の設定のためのガイドラインをもとに定期的に腐敗検査を実施し、消費期限を設定しましょう。
引用元：厚生労働省 農林水産省
弁当製造部門に、食品衛生・食中毒対策について徹底させる
素手で食材や容器に触るのは論外
仕出し弁当のYouTube動画を見ると、衛生的な調理場、素敵な雰囲気のお店で調理している動画をよく見かけます。
ですが、その手元はイメージを重視しているためか、素手で食材に触れているものが多いです。
中には、注文の電話を受けながらその手で調理をしている動画もありました。
食中毒の危険があるお店ですと宣伝しているようなものです。
もちろんマメに手を洗っているかもしれませんが、食材や容器は絶対に素手で触れないように徹底させましょう。
仕出し弁当 宅食 給食で使われる弁当は、提供までの時間が長いことを周知徹底させる
大量の弁当を作る場合、仕込み作業は深夜から早朝にかけて行われます。
長いものでは、お客様が9時間前後かかることも。
食中毒菌は、常温の場合たった数個でも、お客様の手元に届くころには数億個になっているということも十分にあり得ます。
イベントや会議の都合で予想している時間より遅れて召し上がる事もあるでしょう。
最近では温暖化が進んでおり、６月～９月以外でも真夏日になることだって珍しくありません。
少しでも食中毒菌の繁殖をおさえるために、製造部門には衛生管理を徹底させましょう。
夏に使ってはいけない弁当の食材
夏に仕出し弁当で使うと傷みやすく食中毒を引き起こしやすい食材とはなんでしょうか。
水分やでんぷん質が多い食材全般はNGです。
ここでは、使ってはいけない弁当の食材の代表例をご紹介します。
少なくとも梅雨～夏の暑い時期はこれらの食材をメニューから外しましょう。
夏に使ってはいけない弁当の食材①生野菜
生野菜は加熱処理していないので傷みが早いです。
生野菜自体が水気が多いことに加え、水気が染み出して食中毒菌が繁殖しやすい環境を作ってしまいます。
夏以外でも、生野菜は以下に注意して扱うように徹底させましょう。
- 野菜や果物は、新鮮で傷んでいないものを選ぶ。
- 調理前、盛りつけ前には手をよく洗う。
- 野菜や果物はしっかり流水で洗う。食中毒菌が繁殖するのでシンクや桶に水を溜めて洗うことは避ける。
- カット済み野菜は表示を確認し、必要に応じて洗う。
- 野菜や果物は、カットすると切り口で細菌が増えやすくなる。
- 冷蔵が必要な野菜や果物、カットした野菜や果物、浅漬けなどの加工品は冷蔵庫で保管する。
- 野菜や果物の色、におい、または味がおかしいときは捨てる。
夏に使ってはいけない弁当の食材②汁気の多いもの
汁気が多いものも同様に水分が多いため、食中毒菌が繁殖しやすくなります。
特に、里芋やジャガイモといった芋類は水分の他にでんぷんが多く含まれているので傷みやすいです。
夏は採用を控えましょう。
夏に使ってはいけない弁当の食材③炊き込みご飯・混ぜご飯
炊き込みご飯には具材が多く含まれていて水分が多いため、傷みやすいです。
同様に、ピラフやチキンライスといったご飯もNGです。
味に変化を出したい時は、ふりかけや味付け海苔（焼きのり）を別に用意するようにしましょう。
夏に使える弁当メニューのアイデア
梅雨から夏の時期は、弁当で使える食材がかなり限定されてしまいますね。
しかし、それではメニューがマンネリ化し、お客様離れを引き起こす原因にもなりかねません。
ここでは、食中毒をおこしにくく、お客様に喜ばれる宅配弁当・日配給食のアイデアを幾つかご紹介します。
夏に使える宅配弁当の食中毒対策①：濃い目の味付けにする
濃い味付けは薄い味付けよりも塩分が多く含まれているため、塩気を濃くしたり醤油などを多くつかうとよいでしょう。
塩分や糖分は食材の水分を吸うことで食中毒菌が使う水分を奪うことができ、傷みにくくなる効果が期待できます。
夏場は汗をかく事で塩分を失いやすいので、塩分の補給を助ける効果を期待できますが、あまりに塩分や糖分が多いおかずを食べ続けるのは体に悪いので注意しましょう。
夏に使える宅配弁当の食中毒対策②：煮しめ
煮物は水分を多く含んでいるので、煮しめにしましょう。
煮しめは水分が少ないので、食中毒菌が使う水分が減るので傷みにくくなります。
夏に使える宅配弁当の食中毒対策③：混ぜご飯を工夫する
混ぜご飯は具材が多く水分が多く含まれている為NGとされています。
そこで、梅の実をふんだんに使った混ぜご飯はどうでしょうか。
梅干しは酢を含んでいるので腐りにくく、混ぜご飯にすることでご飯がほんのり赤くなるので見た目にも美しくなります。
『出前館』が会員を対象に「夏の時期に食べたくなる味付け」についてアンケート調査を行ったところ、1位「さっぱり（52.4％）」、2位「辛い（16.8％）」、3位「酸っぱい（15.3％）」だったそうです。
梅干しの混ぜご飯はさっぱりとして酸味が効いていますので、暑い夏にはおススメですよ。
夏に使える宅配弁当の食中毒対策④：フライ・からあげ
高温の油でしっかりと火を通すフライやからあげは傷みにくくお弁当の定番ですよね。
天ぷらやエビフライもフライは夏の弁当の定番メニュー。
ですが、マンネリ化しがちなところもありますよね。
そこでミニトマトをフライに使うと珍しがられるし彩りもよくなりますよ。
※調理には工夫が必要です。ヘタを取るなど衛生面に細心の注意を払う必要があります。
また、フライの中でもポテトフライは具材のジャガイモが傷みやすいので避けるようにしましょう。
夏に使える宅配弁当の食中毒対策⑤：既製品を使う
ポテトサラダやひじきなどは自社で作ると腐りやすいです。
しかし、いくら食中毒対策とはいえメニューの幅を狭めすぎるのは営業的にも苦しいですよね。
そこで、暑い時期だけ冷凍の既製品を使うという手も有効です。
しかし、冷凍は調理したてのものよりも味が落ちがち。
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お客様の理解を深めていただく努力をしましょう。
とはいえ、暑い時期は揚げ物が多くなりがちで、どうしてもメニューがマンネリ化しますよね。
そこで、栄養士だよりなどを作って配布する事でお客様の食中毒対策への理解を深めていただくのもひとつの方法です。
お弁当だけをお届けするのではなく、ちょっとしたことでお客様との接点を作り、他社と差別化を図っていきましょう！
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